DICIONÁRIO DE CULINÁRIA

• Abafar:
  cozinhar sem água para evitar a perda de minerais pelo cozimento. Para abafar é necessário untar a panela com um pouco de óleo e, depois de colocar o alimento, tampar.
• Aferventar:
  submeter o alimento a uma rápida fervura, sem cozinhá-lo por completo.
• Apurar
  reduzir um líquido por meio de cozimento prolongado.
• Banhomaria:
  colocar a vasilha que contém o alimento em uma vasilha maior que deve conter água fervendo. Assim preparado pode ser levado ao forno ou deixado sobre a chapa do fogão. Deve ter cuidado para a água da vasilha não penetrar no alimento. A quantidade e a temperatura da água deve ser mantida sempre a mesma.
• Branquear:
  mergulhar o alimento em água fervente durante alguns minutos.
• Clarificar:
  para tornar o caldo mais limpo e claro, despeje sobre ele, quando estiver fervendo, uma clara batida em neve e mantendo uma fervura suave para que a clara não se misture ao caldo. Depois de alguns minutos, retirar a clara utilizando uma escumadeira. Com ela saem todas as impurezas do caldo.
• Cozinhar:à pochê
  colocar o alimento no fogo em líquido sem ferver (temperatura ao redor de 80°C).
• Cozinhar:no vapor
  aquecer o alimento indiferente colocando-o num recipiente perfurado ajustado sobre uma panela com água fervente.
• Curtir:
  salgar ou submeter o alimento a um tempero especial permitindo que ele perca parte de sua água e adquira novo sabor e textura.
• Decantar:
  deixar o líquido em repouso por muito tempo para que o sedimento se deposite no fundo do recipiente.
• Demolhar:
  colocar alimentos de molho em água por até um dia.
• Dourar:
  colocar o alimento em pouca gordura e em fogo alto, sem deixar que ele escureça, formando uma crosta ao redor do alimento.
• Empanar:
  tipo de fritura que consiste em passar os alimentos em ovos batidos e farinha de trigo ou farinha de rosca.
• Escaldar:
  mergulhar os alimentos por poucos segundos em água fervente. Ótimo para retirar peles de tomates e excesso de sal de algumas carnes.
• Estufar:
  cozinhar ou assar o alimento em baixa temperatura em recepiente bem fechado.
• Fever:
  cozinhar em água abundante de modo a cobrir o conteúdo da panela.
• Flambar:
  regar o alimento com bebida alcoólica de alta concentração e inflamar para que o álcool da bebida deixe no alimento apenas o seu perfume.
• Gratinar:
  levar o prato ao forno para dissolver o queijo e dourar a superfície.
• Infusão:
  deixar uma substância sólida em conservação num vasilhame com água fria ou quente a fim de extrair-lhe totalmente o sabor e aroma.
• Lardear :
  fazer incisões (cortes) na carne permitindo que os temperos entranhem no alimento.
• Ligar:
  tornar homogênea qualquer iguaria utilizando normalmente amidos ou ovos principalmente as gemas, dissolvidos em líquidos frios.
• Marinar:
  deixar o alimento numa espécie de molho feito com água e limão, vinagre ou vinho. Também podem ser usados iogurte, temperos e especiarias.
• Pitada:
  pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com 2 dedos.
• Reduzir:
  fever um líquido rapidamente a fim de evaporá-lo.
• Salgar:
  conservar os alimentos deixando-os em salmoura concentrada ou, então, esfregá-los periodicamente com sal.
• Sapecar:
  o mesmo que chamuscar, ou seja, passar rapidamente o alimento em chama viva.
• Sovar:
  bater a massa de pão em superfície firme a fim de torná-la lisa e elástica.